如何使用醒酒器？
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“换瓶”
对于陈年红酒来说，由于单宁和色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢地注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒(Decanting)，俗称“换瓶”。 gzbfzythj
红帝酒窖：在餐厅，进行“换瓶”之前，至少应该直立酒瓶30分钟，以便使沉淀物充分沉到瓶底;在自己家里，如果明天晚上要喝，今天就应该把横陈在酒架上的那瓶老酒拿下来，保持直立状态。在进行“换瓶”时，需要点上一支蜡烛，置放于酒瓶瓶肩前下方15公分处，以便观察沉淀物的流动状况。

为陈年红酒“换瓶”之后，侍酒师一般也会征询顾客意见：是否需要醒酒?目的是让可能存在的硫化物气味得以尽快地消散。
呼吸

对于浅龄红酒来说，通过注入醒酒器的开放时间(包括注入时的流动过程)，可使酒液大面积接触空气(醒酒器的空间和开口较大)，从而加速单宁软化、充分释放封闭的香气。这个过程即醒酒(Breathing)，俗称“呼吸”。
醒酒前先要选择醒酒器

红帝酒窖：在做醒酒之前，根据不同的葡萄酒要计算好用什么形状、什么型号的醒酒器。醒酒器直径的大小与醒酒器茎的长短直接影响着葡萄酒与空气的接触面积，也就是说它们可以控制葡萄酒的氧化程度，从而决定葡萄酒的气味的散发与滋味的丰富程度。

通常来说，对于一款年轻的葡萄酒会选用比较扁平的醒酒器，这种扁平的醒酒器有一个宽大的肚子，能够促进氧化作用的进行。而对于年老的脆弱的葡萄酒来说，要谨慎的选择直径比较小的醒酒器，同时应该选择带有塞子的醒酒器来防止过分的氧化作用，使酒衰老死去。重要的是在使用醒酒器之前要认真地清洗它，它应该是干燥的，没有异味的，干净的。如果您同时使用过滤网的话，也要提前清洗它，保持干净卫生。

醒酒操作规范

需要进行醒酒的葡萄酒，应在醒酒前直立放约1个小时，至少不得少于30分钟。若是在头一天即知要上哪瓶酒，事先应将酒直立24小时，以便让酒渣有足够的时间沉淀至瓶底，醒酒的效果会好。

需确保醒酒器**干净、无杂味。可利用照明效果优越的光源(蜡烛、手电筒、台灯)透视醒酒器，以检视内部是否符合要求。

醒酒前拿取酒瓶应小心，切勿摇晃，以免瓶底的沉淀物扬起。

醒酒前需准备一枝蜡烛或一只小灯泡，置放于酒瓶(约80一90度角)正前方的瓶颈稍后之下方处，以便易于观察沉淀物的移动状况。

假如时间紧迫，无法让葡萄酒直立静止一段时间或者葡萄酒的软木塞破裂瓦解，并已掉落瓶内时，可使用纤维织物(如棉布或过滤咖啡的滤纸)当成过滤的物品。

对于已有20一30年酒龄的葡萄酒，茌“换瓶”时应格外小心，而且好是在饮用前才进行。
醒酒流程

以左手握着醒酒器的颈部或托着底部，右手握着瓶身约三分之一处。

1. 以左手握着醒酒器的颈部或托着底部，右手握着瓶身约三分之一处，当瓶身横倒时，瓶肩约对齐鼻子，左手高度约在胸口及腹部中间部位，右手略**左手。

醒酒时两手的角度需互相配合

2. 醒酒时两手的角度需互相配合，左手握(托)醒酒器的角度约为30度，右手握酒瓶与身体的角度约为80-90度(由下往上)，并互相配合适当的调整角度。

以瓶头1.4公分凸缘部分之下方处接触醒酒器口的内缘

3. 以瓶头1.4公分凸缘部分之下方处接触醒酒器口的内缘，使酒瓶瓶口置于滗洒器口的*。

4. 倾注时需动作轻巧，勿让酒液流出的速度过快，并注意控制酒液流出的速度保持一致。

当酒注入醒酒器的量约有三分之二时，需稍减缓速度。

5. 当酒注入醒酒器的量约有三分之二时，需稍减缓速度，通过灯光留意沉淀物移动的位置。

当大部分酒已注入醒酒器，而沉淀物也逐渐积留于酒肩后，醒酒程序即告完成。（编译/HNTHJ2876)

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葡萄酒中基本成分的感官品尝
进口葡萄酒︱葡萄酒知识︱葡萄酒品尝

一种酒的感官性质依赖于它的化学组分。酒可以被看作是含有醇、糖、有机液。这些组分中，每种都有它特有的气味和滋味，在酒中融合为一个协调的整体。一个酒的质量和风味并不是这些单一物质的品质的总和，而是这些成分协调的共同性质。概括地说，酒的味是一个平衡系列的结果，即在有气味物质和有滋味物质之间达成香气和味道的协调平衡，在愉快的甜味和不愉快的酸味、苦味和咸味之间协调一致。一个质量好的酒，这些成分的协调比例必定是很适当的，不论是甜白葡萄酒、干白葡萄酒，还是不含还原糖的红葡萄酒都是这样。gzbfzythj
红帝酒窖对于干酒来说，醇是给出甜味的主要物质。每升含有32克醇的水溶液和每升含有20克葡萄糖的水溶液有相同的甜度。把一个蔗糖溶液轻微地醇化，它的甜味明显地增加。甜、酸、苦、咸味是可以彼此相互掩饰的，我们糖化一个柠檬汁可以做成很好的饮料，我们甚至也能糖化一个苦饮料，这是普通的常识。一个红葡萄酒所以没白葡萄酒那么酸，也正是因为红葡萄酒中的单宁苦味掩饰了它的酸味之故。对一种红葡萄酒，人们用下列公式计算它的柔顺指数还是很有挖根生的：柔顺指数＝酒精度-(总酸+单宁)。

总酸以每升中硫酸克数来表示，单宁按高锰盐指数的每升中克数计算，一克单宁相当于高锰酸钾指数25。若一个红葡萄酒的酒度为11o，有4克总酸和3克单宁，它的柔顺指数是11-(4.0+3.0),这相当于一个粗硬贫乏的酒。若一个有12o酒度，3.3克总酸和2.0克单宁的红葡萄酒，其柔顺指数为6.7,这酒喝到嘴里的印象是圆润浑厚的。一般来说，柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的，过5是柔顺的，**6或7是丰满浑厚的。

红帝酒庄：酒度过低的酒是平淡无味的，若能与酸度调和均匀的话则可能是愉快的，但找一个好的平衡是困难的。酒的醇香在11.5 o以下是不常出现的。但高酒精度的酒若无好的平衡，它的苛性使人产生炽热辛辣的感觉，醇烈占优势不会是好酒。

田经理认为，葡萄酒中的固定酸含量过高时，酒是粗糙的、干燥的、味短的，甚至是酸涩难忍的，过量酸成盐后给出咸味，甚至是脂蜡味。葡萄酒中主要的挥发酸是乙酸，它有一种不愉快的味道，尤其是品尝终了有一种灼热感和呛人的刺激气味。

酚类化学物给出后味，含量过高时色浓厚，粗糙涩口。
多元醇等甜味物质占优势的酒，一般是圆润的，但若缺少足够的酸度和单宁时便缺乏新鲜感和立体感，是平庸的，没有精美的感觉。

酒的香气比味觉难以把握和描述，概括地讲有十种香气：花香、草香、果香、木香、辛香、焦香、脂香、动物香气、化学气味和霉气味等。品尝者需努力做嗅觉分析，应该分清来源于葡萄的原始香味和发酵时产生的香味以及成熟后得到的酒香等，这对于全面评价一个酒的风味质量是重要的。

葡萄酒的感官分析无疑是十分重要的，但很少有真正的职业品尝家，在一些传统产酒国家中，品尝是被葡萄酒专家、商人、经纪人、生产者和技术人员等进行的，这些人长时间的重复试验应用，有丰富的经验，形成了很强的感觉。我们在实际工作中，要十分注意建立专门品尝队伍，并注意培养训练不断提高品尝水平。（编译/HNTHJ2876)
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